橙色蔬菜大都含有大量的胡萝卜素。胡萝卜素拥有强大的抗癌作用，这是被医学界长期认定的。因此，多吃胡萝卜、南瓜等橙色蔬菜，我们细胞癌变的几率也会大大降低。
而胡萝卜素在进入人体消化器官后，也会转化成维生素A，所以胡萝卜素也是目前最安全补充维生素A的产品。而维生素A可以保护眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况，有助于身体免受自由基的伤害。
橙色蔬菜可以减少头发破损。这些蔬菜通常含有较高水平的番茄红素，叶黄素和β胡萝卜素，它们可以起到保护人体组织免受氧化锌损害的作用，例如蛋白质的氧化损伤。容易引起头发断裂，暗沉等。这些食物的代表是青椒，黄色南瓜和胡萝卜。